05/11/2021

VỀ CÀ MAU XEM BA KHÍA HỘI

Nói đến đặc sản Cà Mau, người ta không thể không nhắc đến Ba khía, một con vật có hình dạng giống cua nhưng chỉ lớn bằng con cua đồng, có đôi càng màu đỏ nâu và trên chiếc mai màu sẫm có 3 gạch nên được gọi bằng cái tên rất thực tế là con “ba khía”. Nhờ có nhiều Ba khía mà từ lâu tại tỉnh Cà Mau đã hình thành nghề muối Ba khía, tập trung nhiều ở các huyện Năm Căn, Đầm Dơi, Phú Tân... và nổi tiếng nhất là huyện Ngọc Hiển với sản phẩm có xuất phát điểm từ vùng Rạch Gốc.

MÙA BA KHÍA HỘI TẠI CÀ MAU                                   

Trên lảnh thổ Việt Nam, tại nhiều địa phương có sự hiện diện của con Ba khía nhưng chắc hẳn không đâu lại có nhiều Ba khía như ở Cà Mau, đặc biệt ngay tại Cà Mau cũng chỉ ở vùng Rạch Gốc, Tân An thuộc huyện Ngọc Hiển là có nhiều. Loài này sản sinh nhanh trong tự nhiên nên sản lượng Ba khía tại Cà Mau rất phong phú, dồi dào.

Ba khía có nhiều ở những khu rừng ngập mặn Cà Mau – Ảnh: nguồn ngonlacamau.com

Hàng năm cứ khoảng giữa tháng Sáu đến giữa tháng Mười âm lịch khi nước triều dâng cao, Ba khía thường rời nơi ẩn náu đi tìm thức ăn và kiếm bạn tình tạo thành một hiện tượng lạ mà dân gian quen gọi là “mùa Ba khía hội”. Vào dịp này, không biết Ba khía từ đâu kéo về hoặc từ dưới đất chui lên có đến hàng triệu con, bám dày đặc trên các thân mắm, chạng đước hoặc bò khắp nơi. Điều đáng chú ý là Ba khía đực, cái không đến cùng lúc: vào đầu mùa người ta chỉ thấy toàn Ba khía đực nên gọi là hội Ba khía đực, sang tháng Tám, tháng Chín mới đến hội Ba khía cái rồi vơi dần vào tháng Mười khi Ba khía tìm chỗ trú ẩn để sản sinh.

Ba khía bám đầy trên các thân cây – Ảnh: nguồn dulichdatmuicamau.com

Trong những ngày hội Ba khía, người người đổ xô đi bắt rất đông, từ nam, phụ, lão, ấu, ai cũng có thể bắt được Ba khía cách dễ dàng. Người dân Rạch Gốc còn truyền miệng rằng đến mùa Ba khía hội, Ba khía tự tìm đến tận xuồng của dân soi Ba khía để “nạp mình” chứ người ta không cần phải bơi xuồng đi tìm chúng, bởi nếu ngày thường phải đi tìm Ba khía trong hang rất vất vả thì tới mùa hội Ba khía, chỉ cần lấy thùng phuy, bao tải, gạt tay một cái là Ba khía rơi lộp độp và thoải mái bắt tới khi nào khẳm xuồng thì thôi (!)...

CÀ MAU VỚI NGHỀ MUỐI BA KHÍA 

Theo kinh nghiệm dân gian, tùy theo vùng sinh sống mà chất lượng thịt Ba khía và cả hình thể cũng có những biểu hiện khác nhau, như Ba khía ở vùng rừng mắm do thức ăn chính là lá cây mắm, khi muối có màu đen, gạch cũng đen nên nhìn không bắt mắt mà ăn cũng kém ngon; Ba khía vùng rừng đước Năm Căn nhờ ăn lá đước lại lớn con, gạch màu vàng và khi muối có màu đỏ nên được ưa chuộng; đặc biệt nổi tiếng là Ba khía vùng Rạch Gốc, tuy có nhỏ con hơn nhưng nhờ ăn toàn trái mắm đen rụng xuống nên thịt chắc, gạch son và khách thực tinh tế dễ dàng cảm nhận được mùi vị thơm ngon hơn.

Muối Ba khía phải qua nhiều công đoạn – Ảnh: nguồn baocantho.com.vn

Do Ba khía bắt được quá nhiều, ngay từ xa xưa những người lưu dân đi mở cõi đã biết cách muối Ba khía để ăn dần và để cung ứng ra thị trường. Ba khía vừa bắt được phải rửa sạch bùn, rồi bỏ vào trong các khạp hay xô đựng dung dịch nước muối thật mặn để cho Ba khía bị chết ngộp, gọi là giết Ba khía. Với cách làm này Ba khía khi bắt được nhiều và để chung với nhau sẽ không bị gãy càng hay ngoe, làm giảm giá trị thương phẩm.

Một lớp Ba khía, một lớp muối – Ảnh: nguồn tepbac.com

Khi đưa Ba khía về đến nhà hay cơ sở sản xuất, người ta sẽ vớt ra và để ráo. Bây giờ mới bắt đầu công đoạn muối Ba khía. Ba khía sẽ được xếp vào lu hay khạp, cứ một lớp Ba khía lại rãi một lớp muối và vài tép tỏi đập dập để diệt vi sinh vật gây hại. Khi gần đầy miệng lu hay khạp, thì đổ tiếp một dung dịch nước muối đã được lóng phèn rồi đậy kín lu, khạp. Khoảng 5 đến 7 ngày sau, khi Ba khía muối bắt đầu dậy mùi thơm dịu là ăn được. Điều quan trọng là nước muối phải đạt độ mặn cần thiết bởi nếu lạt quá sẽ làm cho Ba khía mau bủn và mất mùi thơm, còn nếu mặn quá thịt sẽ bị xẵng ăn cũng không ngon.

● ● ●

Để Ba khía trở thành món ăn ngon cũng phải lắm công phu. Tuy ngày nay người ta có thể chế biến Ba khía thành nhiều món như Ba khía luộc ăn với nước chắm, Ba khía luộc sả chắm với muối tiêu chanh, Ba khía xào lá cách, Ba khía sốt me, Ba khía trộn với sả băm và cơm mẻ… nhưng xem ra vẫn khó vượt qua cách chế biến truyền thống: Ba khía muối được rửa qua nước ấm trước khi bỏ yếm, tách mai, bỏ phổi, bẻ ngoe rồi xé thân thành từng miếng nhỏ, tiếp đến ướp chanh, ớt, tỏi, đường cho thấm - chỉ sau 15 phút là đã có món trộn đưa cay thật hấp dẫn. Mâm cơm Ba khía không thể thiếu các loại rau sống như rau thơm, rau răm, dưa leo, chuối chát, bần ổi… Mai Ba khía là nơi chứa nhiều gạch son nên cho cơm nóng vào trộn đều là thành món “mai Ba khía trộn cơm” rất ngon miệng...

Hấp dẫn món Ba khía trộn – nguồn VOV

Với giá trị đặc trưng, nghề muối Ba khía huyện Ngọc Hiển thuộc tỉnh Cà Mau đã được Bộ Văn hóa-Thể thao và Du lịch đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo Quyết định số 4612/QĐ-BVHTTDL ngày 20-12-2019.

Mai Kim Thành (Tổng hợp)