03/01/2019

BÁNH LỌC MIỀN TRUNG TRÊN ĐẤT SÀI GÒN

Nếu ẩm thực Việt Nam từng được đánh giá là đơn giản và ít cầu kỳ, thì cho dẫu xuất hiện ở lề đường hay trong các nhà hàng sang trọng, chúng vẫn được chế biến cách cẩn trọng, phối trộn gia vị cách tinh tế làm nổi bật khẩu vị đặc trưng của mỗi vùng, miền. Trong vài năm gần đây, món ngon Việt Nam như Phở, Gỏi cuốn, Bánh bột lọc đã không ngừng được vinh danh trên bản đồ ẩm thực toàn cầu khi đều đặn xuất hiện trong nhiều bảng xếp hạng uy tín...

BÁNH LỌC TRONG MẮT AI…

Bột trong bọc thịt tôm hồng
Lá xanh em gói ươm nồng hương yêu
Bánh ngon nước mắm cay nhiều
Mời anh bữa lỡ ban chiều cùng em...

                          (“Bánh bột lọc” – Thơ: Võ Quê)

Là đặc sản của làng quê miền Trung, bánh bột lọc là một loại quà quê đúng nghĩa, được làm từ tinh bột sắn (miền Nam gọi là tinh bột khoai mì hay bột năng) với lớp vỏ là bột lọc và nhân có thể tùy biến từ tôm, thịt, măng, mộc nhĩ cùng nhiều gia vị khác... Cho đến nay ngoài việc mặc định bánh bột lọc có xuất xứ từ miền Trung, chưa thấy tài liệu nào nói về nguồn gốc hoặc thời điểm xuất hiện bánh bột lọc. Nhiều người nghĩ rằng bánh bột lọc xuất phát từ Huế nhưng e rằng đó cũng chỉ là phỏng đoán (!).

Bánh bột lọc trần – Ảnh: nguồn momkitty.com

Bánh bột lọc gồm hai loại: bánh gói lá và bánh trần. Về đại thể cả hai loại có cách chế biến gần giống nhau nhưng trong tiểu tiết cũng có đôi chút khác biệt, chẳng hạn bánh trần được làm theo hình bán nguyệt trong khi bánh lá được làm theo hình chữ nhật và gói trong lá chuối; bánh trần được làm chín bằng luộc trực tiếp còn bánh lá được làm chín bằng hấp; bánh trần khi chín được vớt ra nhúng trong nước nguội trước khi xóc bánh với dầu ăn trộn hành lá để chống dính và tạo nên nét hấp dẫn riêng, còn bánh lá do được gói bằng lá chuối, khi ăn phải bóc bỏ lá và được chạm tay vào chiếc bánh nóng hổi, cảm giác thật thú vị với mùi hương ngai ngái, thoang thoảng nhẹ nhàng...

Bánh bột lọc gói lá tại Huế rất nhỏ – Ảnh: nguồn tablenow.vn

Tuy so với nhiều loại bánh trong kho tàng ẩm thực miền Trung, bánh bột lọc mang nét giản đơn từ nguyên liệu cho đến cách chế biến nhưng không vì thế mà mất đi nét hấp dẫn riêng. Bánh có thể được dùng cho điểm tâm, ăn vặt hoặc trong các bữa tiệc gia đình... Ăn bánh bột lọc, thực khách sẽ cảm nhận được tính mềm dẽo, dai dai và thanh mát của bột lọc, vị thơm ngọt của thịt ba chỉ và tôm, chưa kể còn được bổ sung bởi vị dòn dòn của măng, sực sực của mộc nhĩ tạo cảm giác thú vị, kích thích thèm ăn và sẽ không quá lời khi nói ăn hoài mà không biết ngán (!).

Bánh bột lọc thị trường đơn giãn với chỉ một con tôm – Ảnh: nguồn topplus.vn

Tùy vào địa phương, tùy vào thời điểm hoặc cũng có thể tùy vào thị trường mà bánh bột lọc có những biến tấu gia giảm tạo nên nét khác biệt, như bánh Huế có con tôm và miếng thịt ba chỉ; bánh Quảng Trị vừa có tôm, thịt lại thêm cả nấm mèo (mộc nhĩ); bánh Quảng Bình ngoài tôm, thịt, mộc nhĩ còn có cả măng Huế giòn sực thơm ngon; bánh Phan Rang, Phan Thiết, Ban Mê Thuột tuy chỉ có con tôm nhưng đã biết cải tiến món nước chắm sền sệt và thêm vài loại rau làm kích thích khẩu vị; bánh thị trường thì lại quá đơn giản với con tôm nhỏ và thịt heo ba chỉ đôi khi còn được giản lược bằng một lát mỡ nhỏ (!)...

Hấp bánh bột lọc gói lá – Ảnh: Mk. Thành

Khởi từ một món ăn chân quê, bánh bột lọc đã đường hoàng có mặt trong các bữa tiệc gia đình, dễ dàng chinh phục nhiều thực khách khó tính, kể cả các thực khách nước ngoài. Năm 2012, trong một khảo sát của chương trình CNNGo (website của kênh truyền hình Mỹ nổi tiếng thế giới CNN tại châu Á), bánh Bột lọc của Việt Nam đã vinh dự nằm trong Top 30 món bánh ngon nhất thế giới, cạnh những tên tuổi nổi tiếng như Daifuku (Nhật), Ravioli (Ý), Kartoffelknoedel (Đức), Uszka (Ba Lan), Kimchi mandu (Hàn Quốc), Manti (Thổ Nhĩ Kỳ), Pelmeni (Nga), bánh Bao Thượng Hải, Sủi cảo, Tangyuan (Trung Quốc)... Năm 2015, khi chọn những món bánh ăn chơi hấp dẫn phải nếm thử trên thế giới, báo điện tử Business Insider (Mỹ) cũng đã không quên nhắc đến món bánh bột lọc của Việt Nam.

SÀI GÒN - BÁNH LỌC ĐA SẮC MÀU

Phải công nhận trên khắp cả nước Việt Nam, không đâu tập trung nhiều chủng loại bánh bột lọc như tại Sài Gòn - Tp. Hồ Chí Minh. Điều này ắt cũng dễ hiểu bởi Sài Gòn từng là thủ phủ của miền Nam và ngày nay là trung tâm văn hóa - khoa học - kỹ thuật của cả nước, việc tiếp nhận các sắc màu văn hóa và dung hợp văn hóa đa phương âu cũng là lẽ thường tình.

Sài Gòn - thành phố năng động và nhiều sức sống – Ảnh: nguồn masterpiece.vn

Chỉ riêng trong lãnh vực ẩm thực, tín đồ ăn uống có thể dễ dàng tìm gặp đủ loại món ăn khắp trong Nam ngoài Bắc, từ những món ăn thông dụng như Phở, Bún bò Huế, Bún riêu, Hủ tiếu, Mì Quảng, Bánh canh, Nem rán hay Chả giò, Gỏi cuốn, Miến... đến những món ăn mang sắc thái địa phương như Bánh đa cua, Nem cua bể (Hải Phòng), Vịt quay dồn lá mắc mật (Lạng Sơn), Cháo lươn thành Vinh (Nghệ An), Hủ tiếu Mỹ Tho (Tiền Giang), Hủ tiếu Sa Đéc (Đồng Tháp), Bún nước lèo Trà Vinh, Bún nước lèo Sóc Trăng... 

Một trong những đa dạng văn hóa có thể nhìn thấy rõ, đó là nhiều chủng loại bánh bột lọc trên khắp cả nước đã cùng có mặt và phát triển. Các “tín đồ” bánh bột lọc có thể chọn loại bánh ưa thích gắn với những hoài niệm tuổi thơ (!):

Bánh bột lọc Huế – Ảnh: nguồn sites.google.com

• Bánh bột lọc Huế:

- Bánh bột lọc O Xuân (22A-B Nguyễn Hữu Cầu, P. Tân Định, Q. 1 – 0931203886)

- Bánh bột lọc (251 Nguyễn Thiện Thuật, P. 2, Q. 3)

- Tiệm bánh Huế (đường Tô Hiến Thành, gần ngã 3 Cách mạng tháng 8 - chợ Hòa Hưng, Q. 10).

- Bánh bột lọc Huế (154/3 Hồ Bá Kiện, P. 15, Q. 10 – 0908375001)

- Bánh bột lọc Đạt Lý (175/9 Huỳnh Văn Bánh, P. 12, Q. Phú Nhuận)

- Bánh bột lọc Võ Trường Toản (1B Võ Trường Toản, Q. Bình Thạnh)

- Bánh bột lọc Cô Bê (327/28/9 Quang Trung, P. 10, Q. Gò Vấp)

- Bánh bột lọc Ông Bà Giáo (29 Nguyễn Kiệm, P. 3, Q. Gò Vấp – 0903644651)

- Bánh bột lọc (5/11C Lê Qúy Đôn, Q. Phú Nhuận – 0987910320)

- Bánh bột lọc Tân Trụ (87/67 Nguyễn Sỹ Sách, P. 15, Q. Tân Bình – 0909430039)

- Bánh bột lọc O Thúy (21A/1 Vườn Lài, P. Hòa Thanh, Q. Tân Phú)

Bánh bột lọc Phan Thiết – Ảnh: nguồn foody.vn

• Bánh bột lọc Phan Thiết:

- Nhi Nhi (0902492262) với giá 85.000Đ/hộp 500gr (bán qua mạng)

- Cô Tuyết (93/10/3 Nguyễn Du, P. 4, Gò Vấp – 0909418442), giá 75.000Đ/hộp 500gr

- 170 Triệu Quang Phục (0906707180), giá 20.000Đ/hộp

- Cô Quyên (164 Nguyễn Tri Phương – 0935069674)

- Chị Cúc (336/56 Nguyễn Văn Luông, P. 12, Q. 6), giá 60.000Đ/500gr

- Bánh bột lọc Phan Thiết (274 Bùi Đình Túy, P. 26, Q. Bình Thạnh)

Bánh bột lọc Buôn Mê – Ảnh: nguồn foody.vn

• Bánh bột lọc Buôn Ma Thuột:

- Bánh bột lọc Buôn Mê (170 Phan Văn Hân, P. 17, Q. Bình Thạnh – 0981787939)

• Bánh bột lọc Quảng Trị:

- Nhà Bu (18B/91 Nguyễn Thị Minh Khai, P. Đa Kao, Q. 1 – 028 38257377), giá 7.000Đ/bánh khoảng 50gr kể cả lá.

• Bánh bột lọc Quảng Bình:

- Bánh lọc xứ miềng (1H Quốc lộ 50, P. 5, Q. 8 – 028 39813419 / 0918200766): mới ra mắt vào mùa Giáng sinh 2018, với giá “quảng bá” là chính. Bước vào năm mới 2019, hộp 10 bánh (500gr) được giới thiệu với giá 80.000Đ, hộp 20 bánh (1kg) giá 160.000Đ. Khách có thể mua lẻ để ăn thử với giá 8.000Đ/bánh.

BÁNH LỌC XỨ MIỀNG - MỘT BỔ SUNG HOÀN HẢO

Đã đành khó tìm gặp hương vị bánh lọc Quảng Bình ngay tại Sài Gòn - Tp. Hồ Chí Minh nhưng cũng không phải dễ tìm gặp hương vị bánh lọc cổ truyền Quảng Bình ngay trên quê hương của nó. Khi có dịp ra Quảng Bình, đứa con tha hương như chúng tôi cũng đã từng háo hức tìm đến các quán bánh lọc nổi tiếng tại địa phương như quán Mệ Xuân, quán Hoài Hương, nhà hàng Cube Cute (đường Lê Thành Đồng), quán Dì Thái (đường Đồng Hải), quán Dì Thủy (đường Thanh Niên)... nhưng tuyệt nhiên không gặp lại cái mùi vị đặc trưng của bánh lọc Quảng Bình mà người Tam Tòa (Đà Nẵng) vốn là con dân của làng Tam Tòa (Đồng Hới), khi di cư vào Đà Nẵng sau hiệp định Genève năm 1954 đã mang theo và duy trì trong sinh hoạt thường ngày...

Tôm 65 - 70 con/kg và thịt heo ba chỉ lớn miếng được chế biến riêng – Ảnh: Mk. Thành

Điểm đáng tiếc là hầu như người Quảng Bình ngày nay và các thế hệ trẻ không còn biết đến tại Quảng Bình ngày xưa đã từng tồn tại món bánh lọc được tiền nhân thực hiện rất kỳ công, với việc cán mỏng từng miếng bột và nhân thì gồm tôm, thịt, nấm mèo, măng..., đặc biệt nước chấm phải là nước mắm nguyên chất được làm từ cá nục mộng, nục mu, cá trích lầm hay cá cơm ruội được sản xuất từ các làng Tam Tòa, Trung Bính, Mỹ Cảnh, Đồng Dương, Cảnh Dương... có màu sắc sánh vàng như mật ong và đậm đà hương vị biển... Lý giải cho điều nghịch lý này là vì măng ngon từ Huế mang ra quá đắt (giá hiện nay khoảng 250.000 đ/kg, đắt hơn cả tôm) lại phải xé sợi hay xắt nhỏ mất rất nhiều thời gian, trong khi nước mắm nguyên chất với giá gần 200.000 đ/lít càng không dễ tìm nên nhiều nhà làm bánh đành phải “quay lưng” với các loại chất liệu đặc sắc làm nên tên tuổi bánh lọc Quảng Bình (!).  

Hỗn hợp nhiều măng và ít nấm mèo / Bột được cán mỏng – Ảnh: Mk. Thành

Trong nỗ lực làm sống lại món bánh lọc truyền thống Quảng Bình, chúng tôi đã tìm đến cô Hồng Thu tại Cần Đước (Long An), người bạn mà hơn 10 năm trước đã có dịp cộng tác để khôi phục món Lạp xưởng Cần Đước “danh bất hư truyền” và đã giới thiệu trên website ASEANtraveller.net (https://www.aseantraveller.net/tin-tuc/694_lap-xuong-tuoi-dac-san-can-duoc-long-an.html). Do có quan hệ với người Tam Tòa tại Đà Nẵng, cô Hồng Thu đã từng được bà con bạn bè nơi đây chỉ dẫn để có thể làm được món bánh truyền thống Quảng Bình "nguyên bản" vốn tồn tại từ trước năm 1954. Thể theo lời đề nghị, Cô đã sẵn lòng thêm món bánh lọc vào danh mục đăng ký và chúng tôi cũng sẵn sàng làm nhịp cầu để món “Bánh lọc xứ miềng” đến được người mộ điệu, trước mắt là tại thành phố Hồ Chí Minh.   

“Bánh lọc xứ miềng” với tôm lớn và không có phần bột thừa / Bánh được hút chân không tiện bảo quản hoặc mang đi xa – Ảnh: Mk. Thành

Tuy dựa trên cơ sở của bánh lọc Quảng Bình xưa, “Bánh lọc xứ miềng” đã có những cách tân giúp chiếc bánh ngày nay chỉnh chu hơn, đáp ứng xu thế chung và yêu cầu thưởng thức của nhiều thực khách sành điệu, như ít bột và được cán mỏng (khoảng 1,5 mm), tôm tươi lớn (chừng 65 - 70 con/kg), thịt heo ba chỉ, măng Huế loại ngon xé sợi hoặc xắt nhỏ điểm thêm ít nấm mèo... Việc bắt bánh cũng có chút cải tiến để phần vỏ ôm gọn phần nhân và bỏ đi phần thừa của bột giúp bánh trong lớp lá nhìn hấp dẫn hơn. Ngoài ra, bánh thành phẩm cũng được cân đối theo tỷ lệ 60% bột + 40% nhân với trọng lượng chuẩn 50 gr/bánh (chưa bao gồm lá).

Bột làm vỏ bánh và nhân được cân bảo đảm tỷ lệ và trọng lượng / Bao bì Kraft thân thiện với môi trường và chai nước chấm đính kèm – Ảnh: Mk. Thành

Để tăng tính thuyết phục khi đến tay thực khách, “Bánh lọc xứ miềng” cũng không bỏ qua phần hình thức: mỗi 10 bánh (0,5 kg) hoặc 20 bánh (1 kg) sẽ được đặt trong chiếc hộp giấy Kraft khá trang nhã, tiện mang đến nơi làm việc hoặc làm quà tặng biếu bà con, bạn bè. Đặc biệt trong mỗi hộp đều có đính kèm một chai nước mắm nhĩ nguyên chất hầu như không dễ tìm gặp trên thị trường, cộng thêm vài trái ớt xanh cay xé giúp thực khách dễ dàng tìm gặp vị ngon tinh tế của bánh lọc Quảng Bình một thời vang bóng... Trong trường hợp khách cần trữ bánh để ăn dần hay gởi đi xa, “Bánh lọc xứ miềng” cũng hỗ trợ hút chân không giúp bánh (sống hoặc chín) được bảo quản tốt hơn. 

● ● ●

Bỏ qua xuất phát điểm có phần dân dã, bánh lọc miền Trung đã tự nhiên đi vào đời sống mỗi người Việt Nam, trở thành món ăn tiêu biểu thiết thân của người Việt dù ở bất cứ nơi đâu. Điều này đã cho thấy, dù đơn giản trong chế biến nhưng với mùi vị thơm ngon đặc trưng, bánh bột lọc vẫn đủ sức thuyết phục và có tầm ảnh hưởng nhất định, liên kết ngày càng nhiều những tâm hồn đồng điệu trong cùng một cảm nhận: Bánh bột lọc xứng đáng được vinh danh như là một trong những tinh hoa của nhân loại (!)...  

Mai Kim Thành