08/10/2016

ĐẬM ĐÀ MÂM CỖ “LÁ” MƯỜNG (HÒA BÌNH)

Ghé thăm bản Mường vào những ngày lễ, tết, du khách được dịp hòa mình vào không khí sôi động với những làn điệu dân ca, những câu hát đối thể hiện sự hồn nhiên trong sáng của những chàng trai, cô gái Mường… Tuy nhiên, sẽ là thiếu sót nếu du khách không một lần thưởng thức mâm cỗ “lá” - một kiểu thức ẩm thực truyền thống của dân tộc Mường…

MÂM CỖ MANG HƯƠNG VỊ NÚI RỪNG

Cỗ “lá” hiểu giản đơn là mâm cỗ bày trên lá. Đây là nét văn hóa ẩm thực sơ khai của người Mường và cho đến nay vẫn còn được lưu giữ trong những dịp lễ, tết, cưới xin hay ma chay… Tuy người Mường ở đâu cũng biết bày mâm cỗ “lá” và đại thể gần giống nhau, nhưng khác nhau cơ bản chỉ ở món chắm: trong khi người Mường tại Phú Thọ hay Thanh Hóa sử dụng tương ớt rất gần gũi với người Kinh, thì người Mường ở Hòa Bình lại sử dụng muối hạt dổi vừa đậm đà, vừa mang hương vị của núi rừng…

Cây chuối rừng – Ảnh: nguồn suckhoemoinha.com.vn

Nguyên liệu chính cho mâm cỗ có thể là gà, lợn hay bò, trâu nhưng phổ biến nhất vẫn là lợn Mán - một loại lợn lửng thường chỉ nặng 15 - 30kg, được bà con Mường nuôi thả trên đồi núi, quanh năm chỉ biết ăn ngô, khoai, cây cỏ nên cho thịt săn chắc, ít mỡ, có vị thơm ngọt tự nhiên… Lá dùng để xếp cỗ là lá chuối rừng, loại bánh tẻ, được hơ lửa cho dẻo và có mùi thơm ngai ngái đặc trưng, biểu tượng sự gắn bó của cư dân với núi rừng…

Lợn Mán – Ảnh: nguồn ttvnol.com

Thoạt đầu mâm cỗ “lá” chỉ duy nhất một món luộc, bởi theo quan niệm của người Mường, luộc là cách chế biến món ăn giản tiện và sạch sẽ nhất… Tuy chỉ độc nhất một món luộc nhưng không vì thế mà mâm cỗ Mường thiếu đi sự tươm tất, bởi dù được thái từ các bộ phận của con vật và luộc chín tới nhưng mỗi thứ như mông, dọi, nạc, dồi, lòng non đều có những hình thể và dư vị khác nhau, chưa kể đến “ngách lãi” làm từ các thành phần tai, mũi, lưỡi, má được bóc ra từ đầu lợn, trộn với các gia vị gừng, riềng, muối và óc lợn bóp nát, là món đậm chất Mường nhất trong mâm cỗ.

Canh loóng – Ảnh: nguồn dulichbangiangmo.com

Mâm cỗ Mường còn được thêm thắt bởi các món ăn phụ trợ như bát canh “loóng” được nấu từ nước luộc thịt, xương và lá lốt với nõn chuối rừng non thái mỏng, bát tiết canh đánh khéo đông như thạch với bổi là ruột lợn băm trộn cùng một số lá thơm của núi rừng, đặc biệt món xôi trắng vừa thơm lại vừa dẻo, được đồ chín tới từ gạo nếp nương với cái “cuốp” của người Mường, được gói vuông vức trong tàu lá chuối và khi mở ra tỏa mùi thơm sực nức, biểu trưng cho tinh hoa của đất và rừng.

Hạt dổi khô – Ảnh: nguồn vietnamnet.vn

Góp phần vào sự thành công của mâm cỗ “lá” là tổ hợp muối hạt dổi gồm muối rang và hạt dổi - loại hạt chứa trong quả dổi, khi tươi có màu đỏ nhưng phơi khô có màu nâu đen, mùi thơm hơn hạt tiêu và có vị nồng cay. Hạt dổi được nướng trên than hồng giã nát, trộn với muối rang trở thành một phần không thể thiếu trong mâm cỗ người Mường ở Hòa Bình, làm cho mâm cỗ thêm hương vị, thêm đậm đà…

CỖ “LÁ” - NÉT TINH TẾ TRONG ẨM THỰC XỨ MƯỜNG

Mâm cỗ “lá” chứa đựng cả ân tình của người Mường trong tương quan với đất, trời, rừng, núi…, là nét tinh tế trong đời sống ẩm thực xứ Mường. Thưởng thức cỗ “lá”, thực khách không chỉ cảm nhận được hương vị của các món ăn chấm với muối hạt dổi, mà còn nhận thức được tình cảm mộc mạc, chân thành cùng những lễ giáo, phép tắc của người Mường được thể hiện qua cách bày cỗ, cách ngồi, cách ăn…

Hạt dổi tươi được tách ra từ quả dổi – Ảnh: nguồn quabieudacsan.com

Theo thời gian cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu thưởng ẩm của người Mường cũng ngày được nâng cao, họ đã cách tân mâm cỗ với những bổ sung đáng kể như món nướng, món chả lá bưởi được cuốn trong lá bưởi rừng… Tuy có cầu kỳ hơn, tránh được sự đơn điệu và góp phần thăng hoa mâm cỗ, nhưng hầu như người Mường nào cũng biết trân trọng những giá trị nguyên sơ đã được truyền lại qua bao đời…

Chả cuốn lá bưởi rừng – Ảnh: nguồn vobuoidieuky.com

Dù cầu kỳ hay đơn giản, mâm cổ “lá” Mường vẫn phải tuân thủ các nguyên tắc đã trở thành nền nếp: hội đủ các bộ phận con vật, từ tim, gan, dạ dày, ruột đến cổ, cánh, chân, thịt đùi, thịt mông… như một biểu tỏ về sự đầy đặn, hài hòa của mâm cỗ; bên cạnh đó, mâm cỗ toàn thịt còn thể hiện ước mong về một năm no đủ… Thức ăn được bày biện theo hình tròn, trong cùng là lòng, tim, gan luộc chín, tiếp đến là thịt nướng và chả lá bưởi, vòng ngoài cùng là thịt luộc; với thịt gà phải xếp miếng gan, tiết, thủ, phao câu, hai cái đùi và chân gà lên trên cùng…

Mâm cỗ "lá" được bày biện quy cũ – Ảnh: Minh Phan (nguồn dulich.dantri.com.vn)

Nhìn mâm thịt còn giữ nguyên sắc màu tươi tắn nổi bật trên nền lá chuối xanh, thoảng hương thơm ngai ngái của tàu lá chuối và muối hạt dổi vương vào từng miếng thịt, mới thấy mâm cỗ “lá” Mường quy cũ và trang trọng đến mức nào… Điều thú vị trong cách ứng xử của người Mường, là mỗi khách được mời khi đến dự lễ cúng, đều mang theo gói xôi, trong đó có con gà hoặc hai quả trứng như một hình thức “góp” cỗ.

Muối hạt dổi thêm hương vị cho mâm cỗ – Ảnh: nguồn imonanngon.onfo

Thường mâm cỗ bày xong không thể ăn ngay mà còn phải dâng cúng trời đất, tổ tiên cầu mong một năm mùa màng bội thu, cây cối phát triển, gia đình no ấm, hạnh phúc… Chỉ đến khi thầy mo đọc xong bài cầu cúng, thì các mâm cỗ mới được chia ra các chiếu theo tôn ti trật tự: mâm của người già, mâm của đàn ông, mâm của phụ nữ, trẻ con… Miếng đầu tiên gắp mời khách qúy đến nhà hay những người cao tuổi là miếng gan, sau đó mới đến phao câu, tiết…, trẻ con được gắp miếng đùi, những người khác trong gia đình chỉ ăn những phần còn lại…

• • •

Có thể nói mâm cỗ “lá” xứ Mường là một nét đẹp văn hóa tiêu biểu và độc đáo của dân tộc Mường. Nhìn mâm cỗ tưởng đơn giản nhưng hóa ra lại không hề đơn giản, bởi trong đó người Mường còn gởi gắm cả tâm tình vào với vạn vật và với con người… Qua mâm cỗ, người Mường đã thể hiện cách linh hoạt tính cộng đồng, tình cảm tương thân tương ái, nền nếp gia đình… là những yếu tố giúp cộng đồng tồn tại và phát triển…  

Tuy ngày nay mâm cỗ “lá” đã được cách tân và hàng quán hóa khiến dần mất đi ý nghĩa đích thực, nhưng trong thâm tâm mỗi người Mường vẫn có ý thức gìn vàng giữ ngọc, bảo vệ những giá trị truyền thống của tổ tiên. Phải được thưởng thức mâm cỗ Mường ngay tại bản Mường vào những dịp lễ, tết…, du khách mới cảm nhận được hết ý nghĩa và vẻ đẹp dung dị của mâm cỗ Mường trong cuộc sống người Mường…

Mai Kim Thành (Tổng hợp)