28/12/2015

TÔM CHUA HUẾ ĐẬM ĐÀ PHONG VỊ HUẾ

“Nhớ ai chịu khó, chịu thương,
Để hương vị Huế cứ vương vấn lòng…”

                          (Ca dao)

Mỗi khi nhắc đến ẩm thực Huế, sẽ là bất công nếu không nhớ đến một món ăn vừa ngon miệng lại cũng dễ “bén duyên” với khách thưởng ẩm: Tôm chua Huế… Thực ra trên khắp dãi đất hình chữ “S”, có khá nhiều địa phương biết làm mắm Tôm chua, tuy về đại thể cũng khá giống nhau nhưng trong tiểu tiết vẫn có nét khác biệt. Chính vì những khác biệt cơ bản mà “Tôm chua Huế” nổi bật trên tất cả, trở thành chọn lựa số một của giới sành ăn…

TÔM CHUA HUẾ - MÓN ĂN TINH TẾ…

Là địa phương có nhiều đầm, phá nên con tôm có một vị trí khá đặc biệt trong bữa cơm gia đình Huế. Tại Huế vào tháng 2 và tháng 10 là mùa của loại tôm đất nhỏ con nhưng tươi ngon đậm đà, từ tháng 3 đến tháng 5 nở rộ loại tôm rằn, tôm sú lớn con, nhiều thịt và cũng ngon không kém, riêng tôm gân quanh năm mùa nào cũng có… Người Huế thường theo mùa mà chọn tôm để chế biến, làm phong phú các thực đơn gia đình và cả trong việc làm mắm Tôm chua.

Tôm chua Huế – Ảnh: nguồn 7monngonmoingay.net

Theo nhiều người, Tôm chua Huế là sự tổng hòa giữa truyền thống và hiện đại, giữa sự mát lành của con tôm hòa cùng vị cay nồng của gia vị, giữa sắc trắng của cơm nếp, màu vàng nhạt của măng, riềng, tỏi, màu đỏ của ớt và tôm chín với đủ các vị chua, cay, ngọt, bùi…, kết tinh thành một món ăn thể hiện sự tinh tế của người Huế. Có người còn không ngại nghĩ rằng, Tôm chua Huế mang cả sắc “thiền” vào trong sản phẩm khi gom cả núi, rừng, sông, biển, nắng, mưa và cả tấm lòng nhân hậu của người dân xứ Huế… (!).

Những phụ liệu không thể thiếu – Ảnh: nguồn nethue.com.vn

Trong thực tế, Tôm chua Huế chỉ đơn thuần là một loại mắm nên cần phải phối kết với nhiều chất liệu khác để thành một món ăn đúng nghĩa… Loại phối liệu thích hợp nhất là thịt heo ba chỉ luộc chín, xắt mỏng vừa phải, kết hợp với khế chua, trái vả, rau sống, dưa giá… để thành một “tổ hợp” món ăn hài hòa mà cũng rất khoái khẩu. Từ tổ hợp này, khách có thể ăn chung với cơm hay bún, dùng bánh tráng cuốn chắm mắm Tôm chua hoặc đơn giản hơn, chỉ là mắm Tôm chua ăn với cơm nóng vẫn ngon và không hề… lạc điệu.

Trái vả thêm vị chát cho món Tôm chua Huế – Ảnh: nguồn hoala.vn

Dù ăn với cách nào, cái vị chua chua mằn mặn pha lẫn chút vị cay của mắm Tôm chua, cộng với vị chua của khế và dưa giá, vị chát và dòn của trái vả, vị ngòn ngọt hăng hăng của rau sống… sẽ làm cho thịt heo không còn quá béo mà ngọt đậm đà… Nhiều người Huế còn quả quyết tổ hợp món ăn này, nếu được đưa cay với chén rượu trắng làng Chuồn (làng cổ An Truyền, xã Phú An, huyện Phú Vang, Thừa Thiên - Huế, nằm gần phá Tam Giang, cách thành phố Huế chừng 7km theo hướng Đông Bắc) sẽ tạo nên một dư vị tuyệt hảo, khiến khách thưởng ẩm cứ hít hà khen mãi không thôi…

Tôm chua thành phẩm bán trên thị trường – Ảnh: nguồn dahasa.vn

Thường mỗi khi có dịp đón tiếp khách phương xa hay bạn bè cố tri, trong bữa cơm hạnh ngộ của người Huế bao giờ cũng có mặt món Tôm chua truyền thống… Trước đây, mỗi khi có giỗ, tiệc…, các gia đình Huế thường tự tay làm lấy mắm Tôm chua. Ngày nay việc làm Tôm chua đã trở thành nghề kiếm cơm của nhiều người nên khi cần thiết người Huế chỉ việc ra chợ, vấn đề còn lại là chọn địa chỉ uy tín… Riêng những người cẩn thận vẫn thích tự tay làm món này để bảo đảm vệ sinh và chất lượng, nhưng biết đâu trong sâu thẳm vẫn là ý thức gìn vàng giữ ngọc, duy trì truyền thống của các mệ, các chị từ thuở xa xưa…

THỬ TÌM HIỂU CÁCH LÀM MẮM TÔM CHUA HUẾ

Trong thực tế, tuy tôm nào cũng có thể làm mắm nhưng người Huế không thích loại tôm biển to mập mà chỉ ưng ý với các loại tôm nước lợ, tôm sông, tôm đồng… Tuy các công đoạn làm mắm Tôm chua Huế không quá cầu kỳ nhưng để có món ăn mang đậm màu sắc, truyền thống Huế đòi hỏi người làm phải gởi vào đó cả tâm tình cùng sự chăm chú cẩn trọng, các bước thực hiện cũng “tuần tự nhi tiến” theo đúng công thức được truyền lại từ bao đời…

Cở tôm lý tưởng để làm mắm Tôm chua – Ảnh: nguồn giacavattu.com.vn

Theo kinh nghiệm của nhiều người Huế, những loại tôm có màu vỏ đậm như tôm đất, tôm rằn khi làm mắm sẽ cho màu đỏ đẹp, còn tôm bạc có màu vỏ nhạt chỉ cho màu hồng nhạt không mấy bắt mắt; Tôm rằn khi chín tuy cho màu đỏ đẹp nhất, mắm thơm và ngon nhưng do vỏ dai nên có người không chuộng bằng tôm đất; Tôm lớn ăn không ngon bằng tôm nhỏ bởi tôm nhỏ vỏ mềm, khi làm mắm sẽ mau thấm… Quan trọng nhất là tôm để làm mắm phải còn tươi sống, nếu được tôm ở vùng phá Tam Giang hay đầm Cầu Hai thì càng tuyệt, bởi sẽ cho thành phẩm ngon hơn…

Ngâm tôm trong rượu trắng – Ảnh: nguồn dulichhue365.com

Tôm làm mắm phải vừa con, lớn quá hay nhỏ quá cũng đều kém ngon; người Huế thường chọn loại tôm trồng trộng khoảng bằng ngón tay út. Tôm mua về, đầu tiên phải cắt bỏ phần râu và gai, trường hợp tôm lớn quá phải cắt bỏ luôn phần đầu và lấy bỏ phần chỉ đen trên lưng tôm. Tiếp đến ngâm trong nước pha muối hoặc phèn chua chừng 5, 7 phút để rửa sạch và khử mùi tanh, sau đó tráng lại bằng rượu hoặc ngâm tiếp trong rượu trắng cho đến khi con tôm ửng đỏ, lúc này rượu cũng bay hết mùi (sau 10 - 15 phút hoặc hơn) thì vớt ra để ráo. Rượu khi ngấm vào tôm cũng sẽ tham gia vào quá trình lên men, giúp tôm mau chín và tăng mùi thơm của mắm sau này.

Chuẩn bị cho công đoạn cuối – Ảnh: nguồn phununet.com

Tôm sau xử lý sẽ được trộn chung với hỗn hợp gồm cơm hoặc cơm nếp, măng vòi (phần non), tỏi xắt lát mỏng, củ riềng gọt bỏ phần vỏ rồi xắt rối hoặc thái chỉ, ớt trái xắt lát dài (hoặc xắt sợi), muối, một ít ớt bột Huế theo tỷ lệ vừa phải. Sau đó xếp vào thẩu thủy tinh hoặc hủ men, vại sành…, lấy vài thanh tre cài chặt để tôm được chín đều. Trong quá trình lên men, tôm sẽ tự tiết ra chất nước, hòa cùng với cơm hoặc cơm nếp sẽ thành một dung dịch sền sệt… Ngày nay có thể do muốn có nhiều nước và nước trong hơn, nhiều người cũng làm theo cách tương tự nhưng thắng nước mắm (như cách làm dưa món) rồi đổ dung dịch này vào thẩu hoặc hủ, vại cho ngập hết phần tôm, đậy kín nắp (lúc này, việc cài thanh tre còn giúp tôm không bị nổi lên).

Trộn thêm đu đủ xanh xắt sợi – Ảnh: nguồn – Ảnh: nguồn dulichhue365.com

Đem thẩu tôm phơi nắng chừng 3 ngày, tiếp đến để vào nơi thoáng mát chừng 4 - 5 ngày nữa, khi thấy hủ tôm hóa màu đỏ au và có mùi thơm là mắm đã chín tới. Lúc này để mắm tôm ngon hơn, có người còn trộn thêm vào hỗn hợp mắm tôm một ít mật ong, đu đủ xanh xắt sợi hoặc xắt mỏng đã cho héo bớt nước, để thêm chừng 2 - 3 ngày là có thể ăn được. Khi ăn, cần pha thêm một ít đường, bột ngọt, ít giọt chanh hoặc thơm (khóm) giả nhỏ hoặc xay nhuyển vào chén mắm, sản phẩm sẽ ngon hơn rất nhiều…

● ● ●

Do vị trí thiết thân và cả trang trọng trong bữa cơm gia đình Huế, thật khó để xếp Tôm chua Huế vào loại món ăn dân dã dẫu biết rằng cũng không thể liệt chúng vào hàng cao lương, mỹ vị… Tôm chua Huế trải qua bao đời vẫn là một ẩn số thú vị, một món ăn gần gũi mà dung dị thể hiện sự tinh tế của con người Huế…

Cầu Trường Tiền Huế – Ảnh: nguồn songhuongfood.com

Việc làm mắm Tôm chua Huế xem ra cũng không quá khó, chỉ cần một chút tỉ mẩn cộng với sự khéo léo thì ai cũng có thể tự tay làm được món Tôm chua mang đậm phong cách Huế. Khi mùa Xuân sắp trở về trên quê hương mang theo nhiều hương sắc mới lạ của đất trời, nên chăng các Bạn gái hay các Bà nội trợ thử tra tay đưa chút phong vị Huế vào bữa cơm gia đình trong những ngày đầu Xuân, như một lời cầu chúc Năm mới nhiều niềm vui và hy vọng…

Mai Kim Thành