10/04/2014

NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC - ĐẶC SẢN ĐƯỢC BẢO HỘ XUẤT XỨ

Từ lâu Phú Quốc - hòn đảo lớn nhất Việt Nam nằm ở vùng biển phía Tây Nam thuộc tỉnh Kiên Giang được mệnh danh “đảo ngọc”, nổi tiếng với nhiều thắng cảnh, danh lam, di tích lịch sử cùng những bãi biển được xếp vào danh sách 100 bãi biển đẹp nhất thế giới… Không chỉ có thế, Phú Quốc còn là điểm đến hấp dẫn khách du lịch với nhiều sản phẩm nổi tiếng từ biển, trong đó nước mắm Phú Quốc là một đặc sản đã được biết đến tại nhiều nơi trên thế giới, nhất là từ khi Liên minh châu Âu chính thức bảo hộ xuất xứ từ tháng 10/2012. 

NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC - ĐẶC SẢN NỔI TIẾNG

“Nước mắm Phú Quốc” là tên gọi để chỉ một loại gia vị được cư dân Phú Quốc sản xuất theo quy trình truyền thống và hoàn toàn thủ công, với nguyên liệu chủ yếu là loại cá Cơm có nhiều ở vùng biển Kiên Giang và quanh đảo Phú Quốc. Tuy có quá trình sản xuất hơn 200 năm và ngay từ những năm cuối thế kỷ XIX, cư dân đảo Phú Quốc đã từng bán nước mắm sang cả Campuchia, Thailand… nhưng nước mắm Phú Quốc chỉ thực sự nổi danh từ những năm 1950 và cao điểm là vào những năm 1965 - 1975.

Nhà thùng - biểu tượng nước mắm PQ – Ảnh: nguồn phuquocexplorer.com

Để làm nên loại nước mắm tên tuổi này, người dân Phú Quốc chỉ sử dụng loại cá Cơm (tên khoa học là Stolephorus) thuộc họ cá Trỏng (Engraulidae), gồm nhiều loại mà ngư dân địa phương có cách phân biệt dựa vào đặc điểm nhận dạng như cá Cơm than, cá Cơm đỏ, cá Cơm sọc tiêu, cá Cơm sọc phấn, cá Cơm phấn chì…, được đánh bắt trên vùng biển thuộc tỉnh Kiên Giang chủ yếu từ tháng 7 đến tháng 12 và bằng loại lưới vây để đạt kích cỡ cần thiết.

Đàn cá Cơm sọc tiêu – Ảnh: nguồn thuysannguyennghiem.vn

Theo kinh nghiệm của người làm nước mắm, chỉ có Cơm than, Cơm đỏ và Cơm sọc tiêu là cho chất lượng nước mắm cao nhất. Điểm thú vị làm nên mùi vị và màu cánh gián đặc trưng của nước mắm Phú Quốc là cá Cơm được ướp muối ngay khi vừa đánh bắt từ biển. Khi lưới cá vừa được kéo cặp mạn, ngư dân sẽ dùng vợt vớt cá, nhanh chóng loại bỏ tạp chất rồi súc rửa bằng nước biển. Tiếp đến cá được trộn đảo ngay với muối theo tỷ lệ 2,5 - 3 cá + 1 muối làm thành một hỗn hợp gọi là “chượp”, được tạm ủ giữ dưới hầm tàu. Với cách ướp tươi còn máu trong thân cá này, thịt cá chưa kịp phân hủy và không có mùi tanh, sẽ cho ra loại nước mắm có mùi thơm nhẹ và hàm lượng đạm cao nhất.

Đổ chượp vào thùng – Ảnh: nguồn vov.vn

Về muối để ướp cá, trên nguyên tắc loại nào cũng có thể dùng được nhưng theo kinh nghiệm của ngư dân thì muối Bà Rịa - Vũng Tàu với hàm lượng tạp chất thấp sẽ tác dụng rất tốt để cho ra loại nước mắm ngon nhất. Muối thường được nhập kho từ trước ít nhất ba tháng để các muối tạp gốc Calci và Magné lắng xuống dưới. Đây là những tạp chất tạo ra vị chát trong nước mắm nên phải loại bỏ chứ không sử dụng để ướp cá.

Khi tàu cá cập bến, chượp được chuyển vào thùng ủ có sức chứa từ 10 - 14 tấn cá. Đây là một loại thùng đặc biệt, được làm bằng gỗ Bời lời, Chai hoặc Dên dên và được buộc ràng chắc chắn bằng 7 - 8 sợi đai bện từ những sợi song mây, đều là những nguyên vật liệu có sẵn trên đảo Phú Quốc. Một thùng làm đúng kỹ thuật sẽ có thời hạn sử dụng 40 - 50 năm. Để tiện giữ vệ sinh và dễ dàng rút kiệt nước bên trong, thùng được kê cách mặt đất 30 - 40cm.

Nghề đóng thùng ủ chượp ở Phú Quốc – Ảnh: nguồn saigontiepthi.com.vn

Sau khi đổ chượp vào thùng, trên bề mặt chượp sẽ được phủ thêm một lớp muối dày 3 - 5cm. Trong chừng 7 ngày, trên lớp muối này sẽ xuất hiện một dung dịch được tiết ra từ chượp gọi là nước bổi - lượng nước bổi này sẽ được hút khô trước khi tiến hành gài nén chặt thùng chượp bằng những thanh gỗ, kế đến đóng nút lù. Thời gian ủ chượp là 12 tháng, cá biệt có thể đến 15 tháng. Để chượp nhanh chín trong môi trường tự nhiên, người ta thường đặt thùng trong nhà có mái hoặc che tôn trên mỗi thùng để vận dụng tốt hơn sức nóng từ mặt trời.

Kiểm tra thu hoạch nước mắm nhỉ – Ảnh: Giang Sơn (nguồn TNO)

Sau thời gian ủ quy định, chượp xem như đã chín tới. Người ta sẽ tiến hành mở nút lù để nước mắm chảy ra từ từ. Với lần thu hoạch đầu tiên này sẽ cho nước mắm nhỉ từ 25 - 30º độ đạm, có vị ngọt đạm, mặn dịu và không gắt. Tuy vậy, để nước mắm được trong và đạt độ đạm cao hơn, lượng nước mắm nhỉ sẽ được đổ ngược vào thùng chượp để thu hoạch lần hai. Bằng cách phơi nước mắm nhỉ trước khi đổ lại vào thùng để thu hoạch lần hai, một số nhà sản xuất tại Phú Quốc đã cho ra loại nước mắm có tổng độ đạm đến 42º, cao nhất có thể bằng phương cách chế biến tự nhiên.

GỞI HƯƠNG CHO GIÓ…

Từ cách làm thủ công và quy trình kín kẽ, nước mắm Phú Quốc có ưu thế tuyệt đối với đặc trưng mùi vị thơm nhẹ, màu cánh gián đậm và trong, không chỉ đảm nhận sứ mạng thiêng liêng gìn giữ hương vị Việt trong mỗi mâm cơm gia đình, mà còn tăng thêm dư vị cho nhiều bàn ăn trên khắp thế giới. 

“Nhà thùng” tại Phú Quốc – Ảnh: nguồn vietsuntravel.com

Nước mắm Phú Quốc dùng được với nhiều công năng khác nhau: khi dùng như nước chấm, nước mắm sống Phú Quốc giữ được tối đa cái tinh chất của thực phẩm (giò lụa, thịt luộc, thịt đông, hải sản, cá luộc, cá canh…); khi dùng như nước chan trong các món ăn (nem rán, bún chả…), chỉ cần thêm chút gia vị như tỏi, chanh, ớt vào, nước mắm Phú Quốc sẽ thành món nước chan có hương vị tuyệt hảo; khi dùng để ướp thực phẩm, nước mắm Phú Quốc không chỉ đóng vai trò tạo mùi mà còn mang đến độ ngọt đậm đà cho thức ăn, làm “dậy mùi” các hương vị khác (thấy rõ trong ướp các món xào, nấu, kho cá, kho thịt, chiên, nướng…); khi nấu canh, chỉ cần cho 1, 2 muỗng nước mắm vào nồi canh đủ tạo hương vị nồng nàn và độ ngọt bằng chính lượng đạm tự nhiên…

Nhiều công năng của nước mắm Phú Quốc – Ảnh: nguồn phuquoconline.vn

Với những ưu thế đặc trưng, không chỉ người Việt yêu chuộng nước mắm Phú Quốc mà ngay cả những đầu bếp nổi tiếng trên thế giới, đặc biệt các đầu bếp Pháp tại Việt Nam cũng dành cho nước mắm Phú Quốc sự tín nhiệm trọng thị. Didier Corlou - bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội từng tự hào tiết lộ, ông biết đến nước mắm từ những năm 1950 do những người Việt di cư sang Pháp mang theo. Ông đặc biệt yêu thích loại nước mắm này và đã tận dụng nhiều thời gian viết những cuốn sách về ẩm thực Việt Nam, trong đó có cuốn “Nước mắm” xuất bản năm 2004.

Quy trình sản xuất truyền thống – Ảnh: Quốc Chánh - Lê Sen (dddn.com.vn)

Theo thông tin từ Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc, mỗi năm các nhà thùng ở Phú Quốc chỉ có khả năng sản xuất khoảng 25 - 30 triệu lít nước mắm và sản xuất được bao nhiêu thì tiêu thụ hết bấy nhiêu, đang khi lượng nước mắm mang nhãn hiệu Phú Quốc tiêu thụ trên thị trường hàng năm từ 200 - 300 triệu lít nên chắc chắn có đến 85 - 90% lượng nước mắm này là phi truyền thống hoặc bị giả thương hiệu. Điều này sẽ làm người tiêu dùng đánh giá sai về chất lượng thật của nước mắm Phú Quốc, làm ảnh hưởng đến thương hiệu nước mắm nổi tiếng này.

Nước mắm thô Phú Quốc được đóng thùng – Ảnh: Hải Hồ (nguồn vov.vn)

Điều nhức nhối là tuy làm ra sản phẩm, người sản xuất ít có cơ hội “tiếp cận” khách hàng bởi 90% nước mắm đã bị giới thương lái hoặc doanh nghiệp ở địa phương khác mua thô (tức chưa đóng chai mà chỉ đóng can) với giá khá rẻ. Từ nước mắm “thô” này, họ sẽ pha chế với số lượng nhiều hơn và bán với giá có thể thấp hơn cả giá mua thô nhưng vẫn mang tên “Nước mắm Phú Quốc”, dẫn đến việc nước mắm chính hiệu Phú Quốc không thể cạnh tranh nổi với hàng “dỏm” (pha chế lại từ nước mắm gốc và có thêm hương liệu cùng chất bảo quản) và bị triệt tiêu ngay tại sân nhà, đang khi người tiêu dùng thì hoa mắt bởi quá nhiều loại nước mắm phi truyền thống mang nhãn hiệu Phú Quốc với bao bì bắt mắt và những lời quảng cáo hoa mĩ.

Hoa mắt với quá nhiều thương hiệu – Ảnh: nguồn nhuongquyenvietnam.com

Một điều khá oái oăm khiến cho nước mắm Phú Quốc không được tín nhiệm ngay tại thị trường miền Nam là cái gu (goût) “hảo ngọt”. Nhiều bà nội trợ miền Nam chê nước mắm Phú Quốc mặn nên dù có dịp đến Phú Quốc và tham quan các “nhà thùng”, họ cũng không mua nước mắm Phú Quốc với lý do “về siêu thị địa phương mua nước mắm Chin Su hay Nam Ngư vừa ngọt ngon vừa rẻ, lại đỡ mất công mang vác lủ khủ” (!). Họ đâu ngờ rằng, chính độ mặn là yếu tố quan trọng bảo đảm cho nước mắm truyền thống Phú Quốc không có những vi khuẩn độc hại và nước mắm có độ mặn dưới 25% sẽ bị biến chất chỉ sau một thời gian ngắn nếu không được bảo quản hợp lý.

 “PHÚ QUỐC” - XUẤT XỨ ĐƯỢC BẢO HỘ

Trong nỗ lực bảo vệ thương hiệu nước mắm Phú Quốc, Cục Sở hữu Công nghiệp đã công nhận tên gọi xuất xứ nước mắm Phú Quốc từ giữa năm 2001, theo đó chỉ những cơ sở sản xuất nước mắm tại Phú Quốc mới được sử dụng tên gọi này. Đến ngày 16-5-2005, Bộ Thủy sản đã ban hành quy chế tạm thời về kiểm soát, chứng nhận nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc và quy định tạm thời về sản xuất nước mắm mang tên gọi xuất xứ Phú Quốc với các tiêu chí như cá dùng để chế biến phải là giống cá Cơm (tên khoa học là Stolephorus) thuộc họ cá Trỏng (Engraulidae), gồm nhiều loại theo cách gọi địa phương như cá Cơm than, cá Cơm đỏ, cá Cơm sọc tiêu, cá Cơm sọc phấn, cá Cơm phấn chì…; được đánh bắt bằng lưới vây (để đạt kích cỡ lớn) trên vùng biển thuộc tỉnh Kiên Giang; tỷ lệ cá Cơm trong cá nguyên liệu không nhỏ hơn 95%…

Nhận chứng nhận bảo hộ tại trụ sở EU – Ảnh: nguồn vietnam.vn

Năm 2009, Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc (tỉnh Kiên Giang) đã nộp hồ sơ đăng ký tên gọi xuất xứ nước mắm Phú Quốc tại EU và đến ngày 8-10-2012, Ủy ban châu Âu (EC) đã ký quyết định cấp quy chế bảo hộ tại Liên minh châu Âu (EU) cho nước mắm Phú Quốc. Quyết định được đăng tải ngày 11-10-2012 trên công báo của EU và có hiệu lực 21 ngày sau đó. Ngày 15-7-2013, tại trụ sở EU (Brussels), chứng nhận bảo hộ tại Liên minh châu Âu cho nước mắm Phú Quốc đã được bà Loretta Dormal Marino - Phó Tổng vụ trưởng Tổng vụ Nông nghiệp của Liên minh châu Âu trao cho bà Hồ thị Kim Thoa - Thứ trưởng Bộ Công thương Việt Nam, Trưởng ban chỉ đạo dự án EU-MUTRAP. Đến ngày 19-8-2013, trong một buổi lễ long trọng diễn ra tại Phú Quốc có sự hiện diện của ông Franx Jessen - Đại sứ, Trưởng Phái đoàn Liên minh châu Âu tại Việt Nam, bà Hồ thị Kim Thoa đã trao chứng nhận này cho đại diện Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc.

Trao chứng nhận cho đại diện HHNM Phú Quốc – Ảnh: nguồn MUTRAP

Nước mắm Phú Quốc là sản phẩm đầu tiên của Việt Nam được công nhận và bảo hộ xuất xứ tại EU và cũng là sản phẩm đầu tiên của các nước ASEAN được chính thức bảo hộ tên gọi xuất xứ tại 28 nước thành viên Liên minh châu Âu. Đây là sản phẩm thứ 11 bên ngoài EU nhận được quy chế bảo hộ, nằm trong danh sách hơn 1.000 tên các sản phẩm nông sản và đồ thực phẩm được bảo hộ bởi “Chỉ dẫn địa lý được bảo hộ” (PGI - Protected Geographical Indication) hay “Xuất xứ được bảo hộ” (PDO - Protected Designation of Origin).

Chỉ nước mắm đóng chai tại huyện đảo Phú Quốc mới được công nhận xuất xứ – Ảnh: Đại Dương (nguồn dantri.com.vn)

Với tên gọi xuất xứ “Phú Quốc” (PDO “Phú Quốc”) được bảo hộ tại EU, chỉ có sản phẩm nước mắm sản xuất và đóng chai tại huyện đảo Phú Quốc mới được phân phối vào thị trường EU. Việc trao chứng nhận xuất xứ cho sản phẩm nước mắm Phú Quốc của Việt Nam đã nâng cao uy tín nước mắm Phú Quốc, tạo điều kiện thuận lợi cho sản phẩm này đến với 0,5 tỷ người tiêu dùng châu Âu và ngăn chặn hàng giả, hàng nhái nước mắm Phú Quốc lưu hành trên thị trường này. Chỉ cần biết một chai nước mắm đang bày bán đến từ đảo Phú Quốc, người tiêu dùng sẽ hiểu ngay nó có những đặc trưng, chất lượng mà chỉ nước mắm ở Phú Quốc mới có được.

Nước mắm PQ với mùi vị và màu sắc đặc trưng – Ảnh: nguồn phuquocexplorer.com

Điểm tích cực đáng ghi nhận là sản phẩm một khi được mang chỉ dẫn địa lý hay xuất xứ, sẽ luôn có giá bán cao hơn các sản phẩm cùng loại, vì vậy sẽ góp phần tăng thu nhập cho người sản xuất, khuyến khích việc sản xuất hàng có chất lượng và thúc đẩy du lịch địa phương, bởi mỗi sản phẩm sẽ trở thành kênh thông tin giúp du khách biết đến đảo Phú Quốc, nơi sản sinh ra dòng sản phẩm nước mắm. Theo Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc, hiện châu Âu là thị trường xuất khẩu nước mắm chính với khoảng 800.000 lít / năm (tổng sản lượng xuất khẩu 1,2 - 1,5 triệu lít / năm). Với việc được cấp chứng nhận xuất xứ, nước mắm Phú Quốc xuất sang thị trường EU trong thời gian tới sẽ tiếp tục gia tăng.

Nước mắm Phú Quốc – Ảnh: nguồn vqh-bxd.org.vn

● ● ●

Từ lâu nước mắm Phú Quốc đã nổi tiếng khắp trong nước nhưng ở nước ngoài dường như không mấy ai biết đến, hoặc giả chỉ được biết đến do những doanh nghiệp nước ngoài mạo nhận danh nghĩa nước mắm Phú Quốc. Việc Liên minh châu Âu công nhận xuất xứ cho nước mắm Phú Quốc không chỉ đơn thuần mang giá trị pháp lý, mà còn biểu lộ sự ngưỡng mộ về một giá trị truyền thống của dân tộc Việt Nam. Ý thức việc bảo vệ xuất xứ của nước mắm Phú Quốc cũng là bảo vệ cách sản xuất truyền thống và quyền lợi của chính mình, những người tâm huyết với làng nghề đang nỗ lực vượt qua những nghịch lý còn tồn đọng để gạn đục khơi trong, đưa nước mắm Phú Quốc trở lại đúng với giá trị truyền thống ban đầu…

Mai Kim Thành (Tổng hợp)