12/10/2012

NƯỚC MẮM CÁT HẢI (HẢI PHÒNG)

Trên thị trường ẩm thực miền Bắc nói chung và chốn Tràng An - Kẻ Chợ nói riêng, có lẽ giới khách thực không thể không biết đến những món ăn dân dã đã được khẳng định giá trị và truyền tụng qua bao đời: “Dưa La, Húng Láng, Nem Báng, Tương Bần, Nước mắm Vạn Vân, Cá rô Đầm Sét ”, trong đó “Vạn Vân” là một trong số ít thương hiệu nổi tiếng đầu tiên do những doanh nhân người Việt sáng lập ra như hãng sơn của Nguyễn Sơn Hà, hãng tàu thủy của Bạch Thái Bưởi, xí nghiệp nước mắm Vạn Vân của ông Đoàn Đức Ban mà hậu thân là “Nước mắm Cát Hải” ngày nay.

TỪ VẠN VÂN ĐẾN CÁT HẢI…

Theo các cụ đồ xưa, Cát Hải là vùng “biển lành” đã thu hút những người theo nghề sông nước muôn phương quần tụ, từ Thái Bình, Hải Dương, Hưng Yên đến Thanh Hóa, Nghệ An… nhưng đông nhất là người Hoa. Các tài liệu khảo cổ học cho biết người cổ Cát Bà đã biết làm nước mắm xấp xỉ 5.000 năm. Nhiều tài liệu cho rằng nghề làm nước mắm ở đảo Cát Hải đã có lịch sử vài thế kỷ do người dân từ Thái Bình ra đảo lập nghiệp mang theo rồi truyền lại cho con cháu qua nhiều thế hệ.

Các chum đựng chượp trong quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải – Ảnh: nguồn vietfish.org

Vùng biển Hải Phòng nằm trong khu vực vịnh Bắc bộ, với các ngư trường lớn như Cát Hải, Bạch Long Vĩ có nguồn cá tự nhiên tương đối dồi dào và phong phú nên thích hợp cho việc làm nước mắm. Vì vậy mà người dân trên vùng đảo Cát Hải đa phần đều biết làm nước mắm với các lò chưng cất nho nhỏ, nhưng tổ chức sản xuất qui mô đầu tiên phải kể đến lò của ông Đoàn Đức Ban, thân sinh nhạc sĩ Đoàn Chuẩn với tên gọi Vạn Vân và sản phẩm nước mắm Vạn Vân đã nổi tiếng khắp cả nước. Theo Vidy trong tác phẩm “Staliques Commerciales” xuất bản năm 1936 thì “Xí nghiệp Vạn Vân thành lập năm 1916 ở giữa hai làng Can Lộc và Văn Chấn là nơi làm muối. Xưởng có 10.000 chum loại 400kg đựng chượp…”.

Bản nhạc “Ánh trăng mùa Thu” với quảng cáo của hãng nước mắm Vạn Vân – Ảnh tư liệu (nguồn tienphong.vn)

Theo nhiều nhà nghiên cứu, có thể tên gọi nước mắm vạn Vân (vạn cũng có nghĩa là làng) thuộc xứ Kinh Bắc xưa (nay thuộc tỉnh Bắc Giang, quê hương của rượu Làng Vân nổi tiếng) đã được biết đến từ trước, và với một người có tài kinh doanh biết nhìn xa trông rộng như ông Đoàn Đức Ban, đã biết “chơi chữ”, vận dụng cái vốn chung làm của riêng và đã khôn khéo đăng ký bảo hộ với Nha đăng ký Hải Phòng để từ vạn Vân không của riêng ai thành thương hiệu Vạn Vân của riêng mình, vừa thuận tiện cho khâu tiếp thị và quảng bá, lại được nhiều người tiêu dùng xứ Bắc dễ dàng đón nhận (!).

Thu gom vận chuyển nước mắm Cát Hải – Ảnh: nuocmamcathai.org

Sau năm 1954, do việc cải tạo công thương nghiệp và cơ cấu lại các cơ sở sản xuất theo định hướng xã hội chủ nghĩa, xí nghiệp nước mắm Vạn Vân và Trạm hải sản Cát Hải đã sáp nhập thành Xí nghiệp công tư hợp doanh nước mắm Cát Hải ngày 23-10-1959. Chỉ ít lâu sau, Xí nghiệp nước mắm Cát Hải đã trở thành doanh nghiệp quốc doanh 100% vốn ngân sách Nhà nước. Xí nghiệp đã qua một vài lần đổi tên, từ Công ty chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải, rồi Công ty Cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải như hiện nay.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM CÁT HẢI

Sản phẩm nước mắm Vạn Vân ngày trước và Cát Hải sau này được sản xuất tập trung tại huyện đảo Cát Hải thuộc thành phố Hải Phòng, đã nổi tiếng khắp cả nước nhờ hương vị đặc trưng không lẫn với các sản phẩm khác cùng loại. Nhờ quy trình công nghệ cổ truyền, phương pháp lên hương tự nhiên mà nước mắm Cát Hải bảo đảm được chất lượng, hợp với khẩu vị người tiêu dùng đặc biệt người người tiêu dùng miền Bắc.

Quy trình sản xuất nước mắm Cát Hải – Ảnh: nguồn thongtan.com

Nguyên liệu để làm nên loại nước mắm Cát Hải hảo hạng chủ yếu là cá Quẩn (tức cá Nục), mực Nang, mực Ống, tiếp đến mới là cá Nhâm, cá Ruội… Theo kinh nghiệm cổ truyền, cá nguyên liệu phải được đánh bắt bằng lưới vây truyền thống mới cho ra loại nước mắm ngon. Cá tươi sau khi làm sạch sẽ được trộn đều muối rồi chuyển vào các ang, chum bằng đất nung hoặc bể xây để ủ, gọi là chượp.

Công nhân đang quậy chượp – Ảnh: TC (nguồn anhp.vn)

Với tỷ lệ 100kg cá + 35kg muối (thường cho làm 3 lần) + 25 lít nước lã cùng quá trình chượp kéo dài không dưới 12 tháng, được chăm sóc đánh quậy bằng thao tác hợp lý kết hợp gia nhiệt bằng ánh nắng mặt trời, lên muối, thêm nước sạch, các enzyme có sẵn trong cơ thể cá và vi khuẩn có trong nước lã thêm vào sẽ làm phân giải các chất protein trong thịt cá thành acid amin, tạo hương thơm tự nhiên… Khi lô chượp không còn mùi tanh, vị tanh mà có mùi thơm đặc trưng của nước mắm, nước có màu vàng rơm hoặc cánh dán, phấn cái có màu nâu hoặc xám hồng… thì sẽ được kiểm tra đánh giá, nếu đạt tiêu chuẩn chất lượng sẽ được lọc trong để thành nước mắm.

Quậy chượp trong các bể lớn – Ảnh: nguồn nuocmamcathai.org

Nước mắm Cát Hải không sử dụng bất kỳ chất xúc tác nào, tất cả từ hương thơm, vị đậm đến độ đạm cao đều do quy trình công nghệ cổ truyền, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm quốc tế (HACCP). Đây là loại thực phẩm giàu đạm với đầy đủ vi chất dinh dưỡng như các loại acid amin, vitamin PP, A, D, B1, B2, B12, khoáng chất (muối ăn, muối iode)… rất cần thiết cho cơ thể con người, đặc biệt nước mắm Cát Hải để càng lâu càng ngon.

Nước mắm Cát Hải, món quà ưa thích của khách du lịch – Ảnh: Duy Lân (baohaiphong.com.vn)

Hiện Công ty Cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải có trên 30 sản phẩm mang thương hiệu “Cát Hải” với các nhãn hiệu “Ông Sao”, “Cao đạm”, “Cá Mực”, “Cá Quẩn” và các loại nước mắm đặc biệt trên bao bì có ghi dòng chữ “bổ sung vi chất sắt” gồm các loại 1B, hạng 1 và thượng hạng…, thỏa đáp nhu cầu và mục đích sử dụng khác nhau của người tiêu dùng.

HÀNH TRÌNH BẢO HỘ THƯƠNG HIỆU

Nước mắm Cát Hải đã tạo được uy tín trên thương trường nhưng do thiếu sự bảo hộ, đã xuất hiện nhiều loại nước mắm tuy không sản xuất tại Cát Hải vẫn “vô tư” sử dụng thương hiệu “Cát Hải”. Điều này không chỉ gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng nghiêm trọng đến uy tín và tiếng tăm của nước mắm có nguồn gốc từ đảo Cát Hải.

Đóng gói nước mắm Cát Hải – Ảnh: nguồn haiphonginfo.vn

Ý thức được tầm quan trọng của việc bảo hộ quyền sở hữu trí tuệ đối với các sản phẩm đặc thù địa phương, chính quyền thành phố Hải Phòng cũng như các doanh nghiệp chế biến, sản xuất nước mắm trên địa bàn huyện Cát Hải đã quan tâm đến việc tạo lập nhãn hiệu chứng nhận sản phẩm nước mắm sản xuất tại huyện Cát Hải, xem đó là việc làm có ý nghĩa gắn với sự phát triển kinh tế - xã hội của địa phương, tạo môi trường kinh doanh lành mạnh và đặc biệt lấy lại uy tín của thương hiệu “Cát Hải” đối với sản phẩm nước mắm truyền thống.

Sản phẩm nước mắm Cát Hải – Ảnh: nguồn lamchame.com

Tháng 4-2009, Sở Khoa học và Công nghệ Hải Phòng đã triển khai dự án “Tạo lập, quản lý và phát triển nhãn hiệu chứng nhận ‘Cát Hải’ cho sản phẩm nước mắm của huyện đảo Cát Hải”. Sau hơn hai năm triển khai, dự án đã nghiên cứu, xây dựng và hoàn thành bộ tài liệu phục vụ cho việc đăng ký bảo hộ và quản lý, phát triển nhãn hiệu chứng nhận như Tài liệu mô tả quy trình sản xuất, chế biến và bảo quản nước mắm Cát Hải; Quy chế hoạt động của tổ chức chứng nhận; Quy chế cấp quyền sử dụng nhãn hiệu chứng nhận; Quy chế quản lý và sử dụng nhãn hiệu chứng nhận…

Ngày 16-6-2011, Cục Sở hữu trí tuệ đã có quyết định số 14546/QĐ-SHTT cấp văn bằng bảo hộ nhãn hiệu chứng nhận số 165802 cho Chi cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng Hải Phòng là đơn vị được thành phố Hải Phòng giao làm chủ sở hữu nhãn hiệu, đồng thời cũng là tổ chức chứng nhận.

Nhãn hiệu chứng nhận “Cát Hải” cho sản phẩm nước mắm

Hiện Chi cục Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng Hải Phòng đã cấp quyền sử dụng nhãn hiệu chứng nhận “Cát Hải” cho các sản phẩm “Nước mắm Đặc biệt”, “Nước mắm cá Nhâm”, “Nước mắm cá Quẩn” của Công ty Cổ phần chế biến dịch vụ thủy sản Cát Hải và các sản phẩm “Nước mắm Cao đạm”, “Nước mắm cá Thu”, “Nước mắm Chắt” của Công ty TNHH Quang Hải. Trong thời gian tới, dự án tiếp tục triển khai các nội dung quảng bá rộng rãi nhãn hiệu chứng nhận “Cát Hải”, đồng thời mở rộng quy mô sử dụng và phát triển nhãn hiệu này.

Những sản phẩm trở thành thương hiệu của du lịch Cát Bà – Ảnh: nguồn hoaphuongdo.vn

● ● ●

Hy vọng nhãn hiệu “Cát Hải” sẽ tạo cơ hội đồng đều cho những đơn vị sản xuất nước mắm trên huyện đảo Cát Hải, khuyến khích các cơ sở sản xuất, chế biến nước mắm nâng cao chất lượng sản phẩm, góp phần cải thiện đời sống của người dân huyện đảo và làm phong phú sản phẩm du lịch Cát Bà…

Mai Kim Thành (Tổng hợp)