31/08/2012

ẦU Ơ… CU ĐƠ HÀ TĨNH

Dọc theo chiều dài đất nước, dường như ở đâu cũng có những món quà quê thơm thảo, gói ghém cả hương đồng gió nội cùng sự chắt chiu của Mẹ, của Bà…, đã thâm nhập một cách tự nhiên vào đời sống, khắc sâu vào tâm khảm như một ký ức tuổi thơ, đến nỗi dù ở chân trời góc biển nào, những người con quê hương vẫn bồi hồi xúc cảm mỗi khi nhớ về…  

Kẹo Cu Đơ Hà Tĩnh – Ảnh: nguồn mangdulichvietnam.vn

Trên dải đất miền Trung nhiều nắng gió, có nhiều món quà quê đã đi vào lòng người như thế, trở thành nét văn hóa ẩm thực đặc thù tạo nên bản sắc của mỗi vùng miền, từ kẹo Mạch nha, kẹo Gương ở Quảng Ngãi, kẹo Mè xửng ở Huế đến kẹo Cu Đơ ở Hà Tĩnh, bánh Gai Tứ Trụ ở Thanh Hóa…, đặc biệt “Cu Đơ” đã gây nhiều sự tò mò chú ý bởi cái tên gọi hơi thiếu thanh lịch pha chút hóm hỉnh trào lộng trong cách hiểu đa nghĩa của ngôn ngữ Việt (!). 

HUYỀN THOẠI KẸO… CU ĐƠ

Tên “Cu Đơ” phản ánh một thời nhiễu nhương khi Việt Nam bị đô hộ bởi thực dân Pháp. Kẹo Cu Đơ gắn liền với tên tuổi của ông Cu Hai, người làng Thịnh Xá (huyện Hương Sơn, tỉnh Hà Tĩnh), một làng quê trù phú, trọng chữ nghĩa và tấp nập bán buôn phía hữu ngạn sông Ngàn Phố. Ông Cu Hai là em của ông Đinh Nho Vân, tên thật là Đinh Vi, sinh năm 1901 (mất khoảng năm 1966), có vợ và năm con. Do ông là con thứ hai trong gia đình nên được gọi là Hai, còn “Cu” là tên tục thường được các gia đình Việt Nam dùng để gọi con trai lớn, rất thông dụng đối với người Hà Tĩnh. Không hiểu nguyên do nào mà ông Hai tuy là con thứ vẫn được gọi là “Cu” như một cái duyên tiền định, để về sau này người Hà Tĩnh có một loại kẹo vừa ngon trong chất lượng lại vừa lý thú cả trong tên gọi (!).

Người đẹp Hà Tĩnh giới thiệu kẹo Cu Đơ ở lễ hội văn hóa Việt Nam 2008 tại Nhật – Ảnh: nguồn cudohatinh.blogspot.com

Nguyên Cu Hai làm nghề buôn trầu, hàng ngày ông vẫn thường quảy sọt đến các nhà dọc hai bên bờ sông Ngàn Phố để mua trầu. Có năm lụt bão xảy ra, trầu chết rũ hết, gia đình ông vốn đã nghèo lại lâm vào cảnh túng quẩn. Ngặt nổi đúng lúc này con trai lớn của ông lại xin cưới vợ, hai vợ chồng ông Hai lo lắng không biết lấy gì đãi bà con chòm xóm. Túng kế ông đành đánh liều nấu mật mía sôi lên rồi đổ lạc (đậu phộng) vào làm thành một món kẹo đạm bạc để đãi khách. Ai dè khi được nhắm kẹo cùng với nước chè xanh, nhiều người lại tỏ ra ưa thích khen ngon. Được mọi người khuyến khích, ông Cu Hai bỏ nghề buôn trầu và chuyển sang nấu kẹo đem đi bán ở những làng lân cận.

Đó là vào khoảng năm 1947 - 1948. Mới đầu, kẹo ông Hai nấu là kẹo khuôn, làm bằng bẹ chuối. Kẹo nấu xong được đổ lên lá chuối hay giấy và chỉ bán ở chợ Gôi, chợ Choi. Về sau, chiều ý khách thích ăn kẹo non, ông Cu Hai đã đổ kẹo vào đọi (bát) gọi là “kẹo đọi”. Khách ăn kẹo đọi có người dùng bánh đa múc kẹo lên ăn, thấy ngon và bùi, từ đó kẹo được đổ hẳn lên bánh đa như hiện nay. Do không có ý dấu nghề, ai muốn học ông cũng đều tận tâm chỉ vẽ nên kiểu nấu kẹo bằng mật mía với lạc đã lan rộng khắp cả huyện Hương Sơn, ban đầu chỉ gọi giản đơn là kẹo lạc, nhưng để ghi ơn người đã sáng tạo ra món kẹo từ trong cảnh cùng khổ, người ta đã đặt tên cho món kẹo này là “Cu Hai”.

Kẹo Cu Đơ với nước chè xanh trở thành “cặp đôi hoàn hảo” – Ảnh: Thu Hường (laodong.com.vn)

Vào cái thời mà Nho học đã bước vào buổi chợ chiều, khi mọi người đã sẵn sàng “quẳng bút lông đi viết bút chì”, thì cùng với việc Tây học phát triển đã mở ra hướng giao lưu văn hóa, và chắc hẵng đã có những ông Tây bén duyên với kẹo Cu Hai. Để nói lên tính thức thời và cũng có thể để mỉa mai cái thói sính “chữ Tây”, trong lúc trà dư tửu hậu, các bậc thâm Nho đã nghĩ ra việc chuyển ngữ tên kẹo. Với cách dịch nửa vời, họ đã trình làng một cái tên “Cu Đơ” rất thời thượng, mang tính “đề huề Pháp - Việt” nhưng cũng hàm nghĩa sâu xa thâm thúy, mà một câu thơ trong truyện Kiều của Nguyễn Du đã vô tình nêu bật:“Rằng hay thì thật là hay / Nghe ra ngậm đắng, nuốt cay thế nào”. (“deux” có nghĩa là “hai” trong tiếng Pháp, phát âm: “đơ”).

Vậy là từ khoảng giữa thế kỷ XX, tên Cu Đơ đã trở thành thương hiệu được đón nhận một cách vui vẻ, tuy nghe có vẻ ngồ ngộ nhưng cũng đầy ấn tượng, đã đi vào ca dao và tiềm thức bao thế hệ người dân Hà Tĩnh…

"Chè xanh thêm chút gừng cay
Cu đơ Hà Tĩnh làm say lòng người".

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN KẸO CU ĐƠ

Không như những loại kẹo đắt tiền được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại, kẹo Cu Đơ mang trong mình nét dân dã đặc trưng của mảnh đất Hà Tĩnh. Quy trình làm kẹo không quá cầu kỳ nhưng trong thực hiện cũng đòi hỏi nhiều tỷ mẫn công phu.

Cu Đơ Hương Sơn hình nửa vầng trăng – Ảnh: mangdulichvietnam.vn

Để kẹo được ngon và đạt yêu cầu, nguyên liệu làm kẹo phải được chọn lựa kỹ: mật mía phải là mật Sơn Thọ (Vũ Quang) nguyên chất, được chắt ra từ những cánh đồng mía dưới dãy núi Giăng Màn, phải được chứa trong những chum sành trơn bóng để bảo đảm không bị biến chất, khi sắc lên sẽ cho màu vàng nâu cánh gián, không úng chua và không đổi sắc; lạc phải là lạc bãi Sơn Trung, Sơn Giang, Sơn Bằng, Sơn Châu (Hương Sơn) hay Nghi Xuân, Thạch Trị, Thạch Khê, Thạch Hội (Thạch Hà), loại hạt vừa, không bị lép, thối, không bị sâu mọt hay trầy vỏ lụa, không cần phải rang mà chỉ phơi khô cho thật giòn; bánh tráng nhỏ hơn bánh thường và có rắc vừng, các nếp quăn đều, khi nướng phải chín đều và không để bị thủng…

Trước tiên, mật mía và đường được cho vào chảo (loại chuyên dùng), pha thêm một tỷ lệ mạch nha (loại làm từ mầm thóc) vừa phải để kẹo được dẻo và thơm, không bị bở. Hổn hợp được đun vừa lửa, đến khi sôi mới cho lạc vào, quậy đều và liên tục theo chiều kim đồng hồ để lạc không bị trầy vỏ hoặc chìm xuống đáy dẫn đến bị cháy và làm cho kẹo đắng. Khi mùi mật phả lên hương vị ngọt ngào cũng là lúc kẹo chín đúng lửa (người thợ kiểm tra bằng cách dùng đủa vớt mật lên không bị chảy mà kéo thành sợi óng ánh, hoặc nhỏ vào chén nước lả thấy đọng kết thành giọt tròn, không bẹp, không tan loãng), lúc này mới cho gừng và tinh chanh vào. Thông thường vào mùa nắng phải nấu đến một tiếng đồng hồ, gọi là nấu già, còn vào mùa mưa chỉ cần nấu non, khoảng chừng 45 phút.

Công đoạn đổ kẹo ra bánh tráng – Ảnh: nguồn vietpages.com.vn

Tiếp đến hỗn hợp sẽ được múc ra, đổ lên miếng bánh tráng rồi úp lên một bánh tráng nữa là xong. Một miếng kẹo đạt yêu cầu khi cầm trên tay phải vừa nặng vừa chắc, cắn miếng bánh phải dẻo quẹo, giòn và hội đủ vị ngọt mát của mạch nha, vì béo bùi của đậu phộng, vừng, bánh đa, vị cay ấm của gừng pha một chút chua nhẹ của chanh… Kẹo thành phẩm sẽ được xếp chồng lên nhau từ 5 đến 10 tấm, gói giấy báo rồi đặt vào trong túi nylon để bánh được giòn lâu và không bị ẩm.

LÀNG NGHỀ KẸO CU ĐƠ

Từ Thịnh Xá đến Hương Sơn, rồi Cầu Phủ, Cu Đơ đã trải qua một hành trình dài để khẳng định vị trí trong lòng người Hà Tĩnh. Hiện cả tỉnh Hà Tĩnh có trên 400 lò kẹo Cu Đơ thu hút một lực lượng lao động đáng kể. Tuy có xuất xứ từ huyện Hương Sơn nhưng trên quê hương kẹo Cu Đơ hiện chỉ còn không quá 25 người theo nghề, trong đó lớn nhất có lò kẹo bà Hường ở thị trấn Phố Châu. Giữ được tinh túy của kẹo Cu Đơ và tập trung thành làng nghề nổi tiếng phải kể đến phường Đại Nài thuộc thành phố Hà Tĩnh với một thư viện tại Cầu Phủ trưng bày kẹo Cu Đơ qua các thời kỳ.

Làng Cu Đơ đầy dẫy biển hiệu – Ảnh: nguồn cudohatinh.blogspot.com

Trải dài trên đoạn đường Hà Huy Tập từ bến xe Hà Tĩnh tới Cầu Phủ thuộc phường Đại Nài, khách qua đường dễ dàng nhận ra làng Cu Đơ bởi những biển hiệu quảng cáo dày đặc, đủ kiểu với màu sắc bắt mắt. Tuy chỉ với 154 hộ dân nhưng mỗi hộ nơi đây đều là một lò nấu kẹo nên đã được mệnh danh “làng Cu Đơ”. Đây là làng nghề duy nhất của tỉnh Hà Tĩnh được cấp giấy chứng nhận hành nghề thông qua “Chương trình phát triển doanh nghiệp cho phụ nữ trong lĩnh vực chế biến thực phẩm ở miền Trung Việt Nam giai đoạn II”.

Nếu khởi đầu kẹo Cu Đơ chỉ đơn thuần gồm mật mía và đậu phộng thì ngày nay đã được cải biên để trở nên hấp dẫn hơn. Người làng Đại Nài đã biết kết hợp cách năng động giữa mật mía, đường, mạch nha, đậu phộng, gừng, bánh tráng và điểm thêm chút vị chanh, đều là những hoa màu từ ruộng đất, mộc mạc và gần gũi với đời sống nông thôn Việt Nam. Những nguyên liệu này khi kết hợp gia giảm theo mùa đã cho hương vị Cu Đơ ngày càng ngon và tinh tế.

Những “tấm” kẹo Cu Đơ – Ảnh: Thu Hường (laodong.com.vn)

Cu Đơ Cầu Phủ từ lâu đã trở thành một thương hiệu được nhiều người biết đến:“Cu Đơ Cầu Phủ không nhủ cũng mua”. Theo số liệu khá tin cậy, chỉ riêng làng Cu Đơ Cầu Phủ đã sản xuất và tiêu thụ gần 14 tấn kẹo mỗi ngày. Hàng ngày những chuyến xe vào Nam ra Bắc, mỗi lần qua đây đều dừng lại cho khách mua quà, nhộn nhịp nhất là vào buổi sáng. Nhưng nếu có dịp ngang qua đây vào buổi chiều, khi vầng thái dương bắt đầu lịm dần ở xa xa phía Tây cầu Phủ, khách qua đường khó tránh khỏi cảm giác bị níu kéo bởi mùi thơm ngào ngạt nồng nàn của mật mía, đường, mạch nha, gừng quyện lẫn vào nhau, phả vào không gian tạo thành một mùi hương đặc trưng, quyến rũ đến lạ lùng…

ĐỂ KẸO CU ĐƠ BAY XA

Kẹo Cu Đơ được làm ra từ tấm lòng đôn hậu của người Hà Tĩnh, được họ ưu ái gọi là tấm kẹo – một tấm kẹo vành vạnh tựa vầng trăng, gói trọn cả tấm lòng quê thơm thảo. Điểm đáng buồn là Cu Đơ Hà Tĩnh chưa thoát khỏi quan niệm tiểu nông với lũy tre làng, các lò kẹo chủ yếu còn sản xuất thủ công và manh mún theo kiểu mạnh ai nấy làm.

Mập mờ đánh lận con đen… – Ảnh: Lê Văn Vỵ (donghuonghatinh.vn)

Tuy có trên 400 lò kẹo với số lao động trên 3.000 nhưng vẫn chưa có hiệp hội nghề nhằm trao đổi kinh nghiệm, chuẩn hóa sản phẩm, bảo đảm chất lượng và xây dựng thương hiệu để kẹo Cu Đơ Hà Tĩnh có cơ hội bay xa. Điều này đã tạo điều kiện cho những sản phẩm không chính thống, tuy không được sản xuất tại Hà Tĩnh vẫn đàng hoàng có mặt trên thị trường với danh nghĩa “Đặc sản Cu Đơ Hà Tĩnh”, thậm chí còn dùng cả những thủ thuật quảng cáo gây nhiễu như “Đã được Hội đồng nhân dân tỉnh tặng danh hiệu nghề gia truyền” trên sản phẩm lưu hành, dù rằng tỉnh Hà Tĩnh chưa hề tặng danh hiệu này cho bất cứ doanh nghiệp nào (!). Đây quả là một hình thức đánh tráo sản phẩm, gian lận thương mại rất đáng báo động, đã làm nảy sinh nhiều vấn đề ảnh hưởng đến thương hiệu kẹo Hà Tĩnh.

Cũng may còn có người biết nhìn xa, làm ăn bài bản như anh Nguyễn Đăng Thanh với sản phẩm Thanh Hạnh đã được Bộ khoa học và Công nghệ, Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng cấp Giấy chứng nhận sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Anh cũng đã đăng ký số mã vạch in trên bao bì, nhờ vậy đã tạo uy tín cho thương hiệu và sản phẩm Thanh Hạnh cũng từng lên máy bay xuất biên. Đáng tiếc những trường hợp như Thanh Hạnh hãy còn là cá biệt, nhưng cũng đủ gợi ý cho giới hữu trách và chủ lò kẹo trên địa bàn Hà Tĩnh suy nghĩ (!).

Kẹo Cu Đơ với bao bì mẫu mã đẹp mắt – Ảnh: nguồn raovat68.net

Khác với Cu Đơ thuở hàn vi được gói trong lá chuối, Cu Đơ thời hiện đại đã được phong bao trong những hộp nhựa, thùng giấy với nhãn mác bắt mắt, có thể đứng cạnh những sản phẩm công nghiệp khác mà không phải lép vế. Cu Đơ ngày nay đã theo tàu, xe, máy bay đến khắp nơi, nhưng để hòa nhập được vào thương trường, khẳng định được thương hiệu còn cần một cú “huých” và cả một hành trình đầy gian nan…

Rất mong phép mầu sớm đến với làng kẹo Cu Đơ, để “ân tình người Hà Tĩnh” đến được với bạn bè khắp năm châu…

Mai Kim Thành