19/10/2011

CHẢ MỰC - ĐẶC SẢN HẠ LONG

Nếu Hạ Long đã từng hút hồn du khách với vịnh biển êm đềm và hàng ngàn đảo đá kỳ diệu nổi lên giữa mặt nước trong xanh tạo thành một vùng cảnh quan thần tiên hiếm thấy, thì Hạ Long cũng còn níu giữ bước chân du khách với nguồn hải sản dồi dào mang hương vị biển rất riêng khó lẫn với một nơi nào khác… Từ nguồn sản vật đánh bắt tại chỗ, người Hạ Long đã chế biến thành nhiều món ăn độc đáo trong đó món chả mực đã sớm trở thành đặc sản chinh phục được cả những thực khách khó tính.

Chả mực Hạ Long – Ảnh: nguồn tourvinhhalong.com

Thông thường từ mực tươi, các bà nội trợ có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như hấp, chiên, xào, tẩm bột rán, nhồi thịt…, nhưng để làm món chả mực đòi hỏi nguyên liệu phải tươi sống và dày thịt, yêu cầu này hầu như dễ dàng được đáp ứng tại Hạ Long – mực đánh bắt trong vùng vịnh Hạ Long thường có thịt rất dày và hương vị cũng thơm ngon đặc biệt. Để làm món chả mực, người ta thường chọn những con mực lớn vừa mới đánh bắt từ biển còn tươi sống, có lớp mai thật dày, trên lưng vẫn còn những vân nhỏ màu ghi khẽ chuyển động.

Mực Mai được làm vệ sinh sạch sẽ – Ảnh: nguồn dukhachhalong24h.com

Mực phải được làm vệ sinh sạch sẽ, đầu tiên cắt bỏ phần ruột và bọng mực, bóc sạch da chỉ giữ lại phần vây dòn ở hai bên, kế đến rửa sạch rồi xẻ mực thành những miếng lớn, mỗi cạnh chừng 5 - 6cm, phần vây mực cũng được xắt ngắn rồi để ráo nước. Quan trọng nhất là khâu giã – muốn mực ngon và dậy mùi thì phải dùng cối đá lớn và giã bằng tay. Mực được bỏ vào cối từng miếng một, giã vừa đủ nhuyễn để có thể bắt dính nhưng không quá nát để vẫn còn sót lại những miếng chưa giã kỹ, khi ăn cho cảm nhận giòn sực rất thú vị. Trong quá trình giã, cho vây đã giã sơ (giã dối) lẫn vào thịt và bỏ thêm những hạt tiêu vỡ cùng vài tép tỏi để tiêu và tỏi có thể thấm đều vào thịt mực, bởi sau khi giã xong, thịt mực sẽ dẻo quánh và cô đặc rất khó trộn đều gia vị. Khi mực giã xong, cho thêm ít hành băm nhỏ, chút nước mắm, vài thìa mỡ nước rồi trộn đều tay liên tục trong khoảng 2 phút.

Mực giã nhuyển vừa đủ – Ảnh: nguồn dukhachhalong24h.com

Sau chừng 30 phút để gia vị ngấm đều, có thể bắt nắn để hình thành sản phẩm. Muốn tay không bị dính, người ta dùng nước lã hoặc một chút dầu xoa lên tay. Đầu tiên dùng thìa xúc mực đã giã với khối lượng ít, nhiều tùy ý định của người bắt nắn, tiếp đến vo tròn mỗi viên bằng cở quả bóng bàn, rồi ấn dẹt dày chừng 1cm. Người khéo tay có thể tạo ra những mẫu chả mực hình bông hoa bắt mắt.

Đặc sản chả mực Hạ Long – Ảnh: nguồn dukhachhalong24h.com

Khâu rán chả đòi hỏi kinh nghiệm ở việc canh lửa, ban đầu cần lửa lớn để dầu nóng dần rồi sau đó điều chỉnh lại cho lửa ở mức trung bình và đều, không quá mạnh cũng không quá yếu. Để miếng chả có thể nổi trên mặt dầu và chín đều phải dùng chảo sâu lòng, cho dầu già nửa chảo. Khi chả được thả vào, do nhiệt của dầu tác động sẽ bắt đầu quá trình chín làm chả tỏa mùi thơm nức đầy quyến rũ. Chả cần được đảo luôn để chín đều và khi chuyển sang màu vàng ruộm là bắt đầu chín tới, vớt đặt lên vĩ lưới cho ráo dầu để ăn không bị ngấy.

Xôi chả mực – Ảnh: nguồn vietnamtourisminfo.com

Chả mực đạt yêu cầu có màu vàng ruộm, mùi thơm nức, vị đậm đà, khi cắn vào có cảm giác giòn hơi sần sật với vị bùi thơm đặc biệt. Gia vị ăn kèm với chả mực không đòi hỏi cầu kỳ, chỉ cần chút muối tiêu hoặc nước mắm nguyên chất có điểm chút hạt tiêu nghiền nhỏ sẽ giúp miếng chả mực thêm phần đậm đà. Người dân vùng đất Quảng Ninh thích ăn chả mực với xôi trắng được đồ từ gạo nếp cái hoa vàng hoặc bánh cuốn, nó còn là món ăn chủ lực điểm thêm nét chấm phá nhẹ nhàng cho những cỗ cưới sang trọng hoặc mang cả “hồn quê” vào trong những buổi họp mặt tiếp đón bà con, thân hữu phương xa.

Bánh cuốn chả mực – Ảnh: nguồn dulichao.com

Từ một món ăn tinh tế trong bữa cơm gia đình của bà nội trợ, chả mực Hạ Long đã nhanh chóng lọt vào tầm ngắm của khách du lịch, trở thành “thương hiệu” nổi tiếng được nhiều người sành ăn biết đến. Sẽ là thiếu sót nếu du khách đến Hạ Long không một lần nếm thử món đặc sản vừa mang hơi hướm qúy tộc vừa đượm chất dân giã này (!)…

Mai Kim Thành