18/03/2011

CƠM CHÁY NINH BÌNH

"Rượu ngon, cơm cháy, thịt dê,
Ninh Bình chào đón khách về tham quan”...

               (Ca dao)

Nếu Ninh Bình từng được biết đến như một vùng đất cổ tích với những danh lam thắng cảnh nổi tiếng, thì mảnh đất cố đô còn được biết đến với những món ăn không kém phần độc đáo mà bất cứ ai khi có dịp đến đây đều không thể không một lần nếm thử. Điển hình trong số những món ăn đã trở thành đặc sản phải kể đến cơm cháy có mặt trên vùng đất Ninh Bình từ hơn 100 năm nay. Tương truyền món cơm cháy được một thanh niên Ninh Bình học hỏi và phát triển từ món ăn của người Hoa, lâu dần được lưu truyền và sớm trở thành đặc sản của vùng đất Ninh Bình.

Để làm được món cơm cháy người ta phải chọn loại gạo có độ dẻo và thơm, thông thường là gạo tám hoặc gạo nếp nhưng ngon nhất phải là tám Hải Hậu (Nam Định). Nồi nấu cơm cũng được chọn cẩn thận, phải là nồi lớn, dày để cháy được giòn, vàng, thích hợp hơn cả là nồi gang.

Quan trọng nhất là khâu nấu cơm, cơm phải vừa nước và đủ độ dẻo để cháy được mềm ngon. Khi cơm vừa chín tới, người ta phải nhanh tay lấy hết cơm ra và chỉ chừa lại phần cơm xém dính dưới đáy nồi. Từ đây mới bắt đầu công đoạn làm cơm cháy: người ta vừa đun vừa xoay nồi cho cơm được cháy đều. Những người có kinh nghiệm sẽ biết lúc nào cơm vừa độ cháy sém để dừng lửa, bởi nếu để già lửa miếng cháy sẽ quá dày và ngả dần sang màu sậm, còn nếu để yếu lửa sẽ mất độ giòn. Cơm cháy đạt yêu cầu sẽ được đem phơi hoặc sấy khô để tiện bảo quản, nhưng để gọi là thành phẩm có thể thưởng thức còn phải qua công đoạn rán giòn.

Cái ngon của cơm cháy Ninh Bình không đơn giản chỉ là nó, mà còn được cộng hưởng bởi nhiều yếu tố ngoại biên. Người Ninh Bình đã khéo vận dụng các loại phụ gia, từ nước xốt, nước mắm mỡ hành, nước xốt thịt dê, tương nếp… đến thịt hoặc tim, cật lợn xào với nấm, cà chua… để món cơm cháy thêm phần hấp dẫn. Nói chung những tác nhân này phải hội đủ yếu tố cay, thơm, đủ độ sánh và mỗi gia đình hay cửa hàng đều giữ một bí quyết riêng tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm của mình…

Quả là danh bất hư truyền, món cơm cháy Ninh Bình ngày nay đã có mặt trên từng cây số. Không thể “đánh chén” ngay tại Ninh Bình với những kiểu ăn cầu kỳ thì mọi người vẫn có thể thưởng thức cơm cháy cùng với chà bông hoặc tôm băm không kém phần hấp dẫn. Vì vậy mà ngày nay cơm cháy Ninh Bình đã được đóng gói, trở thành món quà qúy theo chân du khách lưu chuyển khắp bốn phương.

Mai Kim Thành     

Ảnh: P. Thanh – nguồn TTO (25.3.2010)